Por Yazmin Espinoza

Los días 3, 4 y 5 de octubre, el Centro Cultural Clavijero volverá a ser el epicentro del sabor y la cultura en Morelia, con la llegada de la 15va edición de Morelia en Boca, el festival que desde su fundación ha tejido encuentros entre cocineras tradicionales, chefs de vanguardia, sommeliers, productores, investigadores y amantes de la cocina.

Este año, el tema central será “Legados”, una palabra que atraviesa tanto el quehacer culinario como las historias personales que se transmiten de generación en generación.

Para hablar sobre esta edición especial y mirar hacia atrás en estos tres lustros de trabajo, conversamos con Fernando Pérez Vera, cofundador y director del festival.

Fernando, este año Morelia en Boca cumple 15 años… si miras hacia atrás, ¿cómo empezó esta aventura? ¿Qué soñaban entonces y qué sorpresas les ha dado el camino?

Pues la verdad es que no nos imaginábamos en la que nos estábamos metiendo. Yo creo que a veces ciertos proyectos empiezan con una especie de inocencia, sobre todo cuando no hay un precedente. En el caso de Morelia en Boca, no existía un festival de este tipo. Nosotros veíamos festivales que ocurrían en Estados Unidos, pero aquí no había nada similar. Esa falta de expectativas ayudó. Empezamos un poco como outsiders, como personas fuera de la industria. Armamos el festival con esa mezcla de inocencia y perseverancia, porque para durar 15 años, hay que empezar de nuevo cada año. Cada edición es como si fuera la primera: hay que buscar recursos, invitar a la gente, convencerlos. Ya nos conocemos, claro, pero sigue siendo un gran reto. El festival nos ha regalado momentos irrepetibles. En esos tres días se alinean tantas circunstancias, ocurren tantas historias, que se generan vivencias únicas.

¿Qué crees que hace único a Morelia en Boca frente a otros festivales gastronómicos del país?

Hay varios factores. Desde el punto de vista de contenido, sin duda el hecho de que tengamos en una misma plataforma la cocina tradicional y las propuestas de la gastronomía contemporánea lo hace único. Y no se trata de poner a las cocineras en un rincón para que las vean haciendo tortillas. No. Aquí son parte fundamental del contenido, del conocimiento, de las experiencias. Eso lo cambia todo. Por otro lado, está la ambición del festival. Este año tenemos desde la proyección de un documental hasta un takeover en la cantina de Willy, que tiene más de 100 años. Lanzamos el Bar MEB, las Mesas MEB para 20 personas, y cocinan chefs internacionales. Es como un circo de seis o siete pistas donde pasan muchas cosas a la vez. Y todo eso solo puede ocurrir porque estamos en Morelia. Si esto ocurriera en un centro de convenciones, rodeados de tabla roca y alfombra, no sería lo mismo. Estar en una ciudad Patrimonio de la Humanidad le da una dimensión especial.

¿Cómo surgió la idea de elegir “Legados” como tema de esta edición? ¿Qué significa para ti?

Fue algo natural. Hace cuatro años empezamos a elegir temas porque nos dimos cuenta de que el festival también debía ser una plataforma para contar historias. Cuando conoces a los personajes de la industria gastronómica, piensas: “si la gente supiera tu historia, valoraría todo mucho más”. Entonces, decidimos contar esas historias también con nuestros documentales. Hablamos de migración, después de familia, y eso nos llevó a pensar en cómo se transmite el conocimiento, de generación en generación. Así llegamos a la idea de los legados. Pensamos en personajes como Enrique Olvera, mentor de toda una generación de cocineros, un árbol genealógico enorme. Y en Don Pedro Poncelis Brambila, en el mundo del vino. Ambos han formado a muchos, y eso es dejar un legado.

¿Cómo entienden desde la organización ese vínculo entre tradición e innovación? ¿Cómo se cuida ese equilibrio?

Yo creo que la tradición no es un ente estático. Las raíces no son fijas. Hay una línea muy difusa entre lo que es contemporáneo y lo que es tradicional. Cuando vemos los menús de todos los chefs, muchas veces no puedes definirlos como uno u otro. Puedes estar escuchando música de DJ y comerte un taco de charales hecho por una cocinera tradicional. Esa mezcla funciona. La identidad está en movimiento. Las propias cocineras tradicionales están innovando. Por ejemplo, he visto cómo el taco que hace Benedicta Alejo ha cambiado en los últimos festivales. Eso también es innovación, desde dentro de la tradición.

La Mesa MEB y el nuevo Bar MEB son espacios colaborativos únicos. ¿Cómo se diseñan estas experiencias? ¿Qué pasa cuando se sientan juntos un chef de vanguardia y una cocinera tradicional?

Antes hacíamos cenas, luego las dejamos y ahora volvemos a hacerlas, pero muy cuidadas. Son para 20 personas. Los chefs y cocineras sirven personalmente, explican cada platillo, el origen de los ingredientes, el productor. Este año incluso involucramos a productores como Ezequiel Hernández, que es una eminencia en productos del mar. Por ejemplo, una de las cenas del sábado reunirá a Rodolfo Guzmán de Boragó (Chile), Chuy Villarreal, Rosalba Morales Bartolo y Mariana Valencia. Cuatro personas que probablemente nunca más coincidan así. Ese tipo de experiencias son irrepetibles. Eso es lo que buscamos.

Después de 15 años, ¿qué sueñas para el futuro de Morelia en Boca? ¿Hacia dónde va el festival?

Mi sueño es que haya nuevas generaciones de cocineras tradicionales. Que encuentren en la cocina un medio de vida. Si el festival puede ayudar a eso, a promover sus restaurantes, su conocimiento, entonces habremos hecho algo importante. Que vivan de eso, que sus hijos y nietos también lo vean como un camino posible. Si un día la siguiente generación decide que ya no vale la pena hacer mole porque no es rentable, entonces perdemos muchísimo. Es una pérdida cultural irreparable. Por eso, para mí el sueño es que el festival siga ayudando a preservar esa cultura viva de nuestras cocinas tradicionales.